Comment fabrique-t-on le chocolat ?

Le cacaoyer, un arbre tropical
Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. Originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, le cacaoyer est un arbre de 10 à 15 mètres de haut. Il se plaît sous les tropiques, à basse altitude, entre 0 et 800 mètres, et nécessite une température de 25 à 30°C ainsi qu’une humidité ambiante de 85%.

Ses fruits, les cabosses, ont la particularité de pousser le long du tronc ainsi que sur les branches principales et de sécher sur l’arbre, sans jamais tomber. La récolte a lieu deux fois par an dans certaines régions, toute l’année dans d’autres.

Fabrication-du-chocolat

3 variétés à l’origine de tous les cacaoyers du monde

En botanique, les cacaoyers sont répartis en 3 variétés et un hybride : les variétés « criollo », « forastero » et « nacional » ainsi que l’hybride « trinitario ». Les noms des cacaos commercialisés se limitent à ceux des types de cacaos les plus cultivés : criollo, forastero et trinitario. Chacune de ses variétés possède ses propres particularités.

  • Criollo : c’est le cacao le plus réputé pour la finesse de ses arômes. Le criollo est peu productif et très sensible aux maladies : ses cabosses, pointues et rougeâtres, sont très recherchées. Il ne représente qu’environ 5% de la production mondiale. 1ère variété découverte par les conquistadors espagnols sur les côtes mexicaines, le criollo se trouve principalement en Amérique Centrale, au Mexique, à Java et à Madagascar. En espagnol, « criollo » signifie « créole », « du cru ». La variété criollo est très appréciée des chocolatiers et utilisée pour la confection de chocolats fins.
  • Forastero : le forastero possède un arôme puissant et une amertume prononcée. Il représente 75 à 80% de la production mondiale. C’est une variété très productive, robuste et peu sensible aux maladies. Ses cabosses sont jaunes et lisses. 2ème variété découverte par les conquistadors espagnols dans la forêt amazonienne, le forastero est cultivé au Brésil, en Equateur, en Martinique, en Guyane, en Afrique de l’Ouest, en Indonésie et dans de nombreuses îles du Sud-Est asiatique. En espagnol, « forastero » signifie « étranger ».
  • Nacional : visuellement semblable au forastero, le nacional possède des notes fleuries. Il représente à peine 0,002% du marché mondial. 3ème variété découverte par les espagnols, en Equateur, le Nacional se trouve aujourd’hui dans les grandes forêts du pied de la Cordillère des Andes. Il a été appelé « Nacional » par les équatoriens, très fiers de ses notes fleuries.
  • Trinitario : hybridation naturelle entre criollo et forastero, combinant la finesse arômatique du criollo avec la productivité et la robustesse du forastero. Suite à la destruction des plantations de criollos sur l’Ile de la Trinité, les conquistadors espagnols ont replanté des forasteros, permettant ainsi un croisement naturel entre les deux variétés. Aujourd’hui, la production de trinitario atteint 15 à 20% de la production mondiale de cacao. On le trouve un peu partout dans le monde, notamment aux Caraïbes, en Amérique Centrale, en Afrique de l’Est et dans les îles de l’Océan Indien.

L’écabossage

Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (la cabosse) est cueilli à maturité puis ouvert avec une machette ou un gourdin pour extraire des graines enveloppées dans une pulpe blanche appelé le « mucilage ». Les fèves sont égrainées de l’axe central et triées.

La fermentation

Elles sont ensuite placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier entre 3 et 6 jours : les graines, enrobées dans leur pulpe, subissent une 1ère fermentation naturelle, anaérobie (sans présence d’air ou d’oxygène) et exothermique (qui dégage de la chaleur). D’autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu’elles ont. La température varie de 45°C à 50°C. Des phases de brassages régulières permettent à l’air de circuler. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C’est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s’écoulent et l’air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et astringent et développe les précurseurs d’arôme. C’est une étape cruciale dont la qualité conditionne le goût final du chocolat.

Le séchage

À ce stade, les graines de cacao contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (notamment à Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer un séchage homogène. Le séchage, comme la fermentation, joue sur les arômes du cacao. Une fois fermentées et séchées, les fèves de cacao prennent une couleur brune.

Suite à cette étape, les fèves sont triées puis expédiées. Le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

La torréfaction

Comme pour le café, les fèves de cacao sont torréfiées. Il s’agit d’une étape importante et très délicate qui doit permettre de révéler tous les arômes de la fève, sans la brûler. La torréfaction permet de développer l’arôme typique du chocolat.

Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. La torréfaction dure entre 20 et 50 minutes, entre 120 et 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l’on désire obtenir. La température et la durée de l’opération sont réduites pour les cacaos fins afin de préserver la finesse de leurs arômes. La torréfaction permet aussi de réduire l’humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Le concassage et le broyage

Après la torréfaction, les fèves sont broyées et transformées en éclats, que l’on appelle le grué. Le grué est alors broyé à son tour afin d’obtenir la pâte de cacao, également appelée masse de cacao. Mélangée à du sucre, cette pâte est affinée à l’aide d’une broyeuse, constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés, permettant d’en réduire la granulométrie. Cette étape conditionne la texture finale du produit.

Beurre de cacao, tourteau et poudre de cacao

Le beurre de cacao peut être séparé de la masse de cacao par pression et permet d’obtenir le  tourteau. Ce résidu sec sert à produire la poudre de cacao qui peut être rendue soluble par un procédé d’alcalinisation inventé au XIXème siècle par le Hollandais Conrad Van Houten.

Le conchage

En 1980, Rodolphe Lindt invente le procédé de « conchage » permettant d’extraire les restes d’humidités et les acides volatiles. Un long malaxage à une température d’environ 80°C permet d’obtenir une pâte très homogène, lisse et onctueuse. Ce procédé participe au développement des arômes du chocolat. A ce stade, du beurre de cacao peut être ajouté afin d’obtenir du chocolat de couverture.

Ajout d’ingrédients

Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao à laquelle il faut encore ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire obtenir. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.

  • Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale).
  • Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
  • Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
  • Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment la vanille, mais aussi d’autres épices.

Le 15 mars 2000, sous la pression des industriels du chocolat, la directive « chocolat » a été adoptée par la Communauté européenne. Elle permet d’utiliser d’autres graisses végétales, moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label « 100% beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c’est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.

Tempérage et moulage

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31°C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao.

Le tempérage donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques et une plus longue durée de conservation.